民间制腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自____\__;而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免________,保证产品的质量。
(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为__\_培养基。腐乳制作的原理是__________。(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自___\_;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以________。(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是___\_和__________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是__\_和_______。(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_________。
下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是
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A.制作果酒时瓶口密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是
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A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腐制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.制备固定化酵母细胞时,配制海藻酸钠溶液需小火或间断加热D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果
下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是
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A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15℃~18℃,并且有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好